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和のチカラは日本人に内在する意識のDNAを掘り起こす情報を提供します。

ある和食の料理人の方と序破急

ある和食の料理人の方と序破急

ある和食のお店でお料理をいただいた。
紹介がないと席が取り難いようである。

序:無拍子かつ低速度

枝豆、モロヘイヤのお浸し、カットトマト、、、
ほとんど塩味がついていない。
素材そのものの感じ、、、

さらに
芋とささげの椀物、、、
出汁は?味は?

破:変化を富ませ

稚鮎の塩焼き
ワタの苦味と油ののった絶妙の香
旨い。

そして
鱧のしゃぶしゃぶ
微かに骨の食感を強めに残し
旨みを充分含んだ食感。
玉ねぎの薄切りをたっぷり入れて
少し長めにしゃぶしゃぶ。
紅葉おろしとポン酢で。

さらに鱧の醤油焼き
醤油の香と鱧の食感で
これで着地点?

急:短く軽快に

なんとしゃぶしゃぶの鍋で味噌煮込み饂飩
コシのある熟成麺の歯ごたえと
味噌の苦味と鱧の優しい出汁が・・・

序破急とは雅楽の楽曲構成から始まったが
私は料理にも通ずると思う。

まさに味覚が完結した思いである。

時間も早かったので
その後ワインバーで白ワインを頼んだが
ほとんど口をつけず10分で席を立った。

味覚の完結とその余韻を味わうべきだ
と気づいた。
初めての感覚であった。
和の食のチカラを見せつけられた。

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